Описание
Белок яичный сухой повышенной всбиваемости Atlasfood (ферментированный, обессахаренный).
Находит применение в кондитерском производстве, когда требуется высокое мастерство создания стойкой пены, эмульгирования жиров, равномерности распределения составляющих производства, а также обогащения изделий полноценными животными белками.
Жидкий белок подвергается специальным термическим, механическим а затем, после сушки в системе распыления, подвергается пастеризации. Сухой яичный белок является продуктом, в котором параметры взбиваемости и стойкости пены, полученные после взбивания, выше, чем в свежем белке. Он – хороший пенообразователь, способный удерживать сахар. Это обусловливает его применение при производстве: кремов, зефира, суфле, безе, пирожных и.д.
При производстве безе использование сухого яичного белка позволяет получить более эластичную структуру продукта, не трескающегося и не крошащегося. И в фазе пены перед сушкой отличается большой стабильностью.
СРОК ХРАНЕНИЯ:
– при температуре от 0°С до +4°С и относительной влажности не более 75% – 24 месяца;
– при температуре от +4°С до +20°С и относительной влажности не более 75% – 12 месяцев.
Органолептические показатели
| Внешний вид и консистенция | Однородный продукт без посторонних примесей, порошкообразный, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем | |
| Вкус, запах | Естественный, яичный, без постороннего запаха | |
| Цвет | От белого до желтоватого | |
Физико-химические показатели
| Массовая доля сухого вещества, не менее | 92.0% |
| Массовая доля жира, не менее | |
| Массовая доля белковых веществ, не менее | 85.0% |
| Растворимость, не менее | 90% |
| Высота пены | Не менее 115 мм |
| Рекомендации по разведению с водой | 1 часть белка на 7-10 частей воды |
Микробиологические показатели
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×105 |
| БГКП (колиформы) в 0.1 г продукта | не допускаются |
| St.aureus в 1.0 г продукта | не допускаются |
| Протей в 1.0 г продукта | не допускаются |
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта | не допускаются |